Straccetti di grano saraceno, carciofi, crema di zucchine in fiore, triglie e leggero pesto di rucola
PRESENTAZIONE PIATTO
Questo piatto nasce in un’occasione speciale: è stato ideato come omaggio a Carlo Verdone (alla genuinità dei suoi film e schiettezza dei suoi personaggi) durante una delle edizioni del Festival del Cinema Europeo, quando, alla guida della cucina dell’Hotel Risorgimento Resort di Lecce, ho avuto l’opportunità di celebrare il suo legame con il Salento.
Da quell’idea è nato un piatto che vive però ben oltre l’evento, perché racconta il territorio in modo autentico e immediato. Gli Straccetti di grano duro con cuori di carciofi, crema di zucchine in fiore, guazzetto di pomodorini e triglie con leggero pesto di rucola, nascono dall’incontro tra i prodotti dell’orto e il pesce del nostro mare: un equilibrio naturale, senza sovrastrutture, che punta sulla stagionalità e sulla riconoscibilità dei sapori.
Un piatto che unisce mare e orto in un equilibrio delicato di sapori e consistenze: la rusticità degli straccetti di grano saraceno incontra la dolcezza delle zucchine in fiore, l’intensità dei carciofi e la finezza delle triglie, il tutto impreziosito da un fresco pesto di rucola.
È una cucina semplice nei sapori ma curata nei dettagli, pensata per essere elegante senza perdere spontaneità.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
– 500 g di straccetti di grano saraceno
– 5 carciofi
– 500 g di zucchine (con i loro fiori)
– 200 g di pomodorini
– 1 kg di triglie fresche
– 3 mazzetti di rucola
– noci e pinoli q.b.
– olio extravergine di oliva
– aglio, cipolla, timo
– sale q.b.
PROCEDIMENTO
1. Preparazione dei carciofi
Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliarli a listarelle sottili e stufarli in padella con olio extravergine e cipolla fino a renderli morbidi.
2. Crema di zucchine
Tenere da parte i fiori di zucchina. Con la parte esterna, ricavare una julienne sottile; mentre la parte restante va cotta in padella con olio, cipolla e un po’ d’acqua, regolando di sale. Una volta cotte, frullarle fino a ottenere una crema liscia.
3. Pomodorini
Tagliarli in quattro e scottarli brevemente in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, giusto il tempo di ammorbidirli e sprigionare il loro aroma.
4. Pesto leggero di rucola
Sbollentare la rucola per circa un minuto, raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio e strizzarla bene. Frullarla poi con un piccolo spicchio d’aglio, pinoli, gherigli di noci e olio extravergine fino a ottenere un pesto omogeneo.
5. Le triglie
Pulire le triglie e ricavarne i filetti. Rosolarne metà in padella antiaderente con un filo d’olio. L’altra metà verrà cotta al momento dell’impiattamento con olio e timo.
6. Cottura e mantecatura della pasta
Cuocere gli straccetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, nella padella con le triglie rosolate aggiungere la crema di zucchine, la julienne di zucchine già cotta, i fiori di zucchina, i carciofi e i pomodorini. Scolare la pasta al dente e saltarla nel condimento per qualche minuto, amalgamando bene il tutto.
IMPIATTAMENTO
Disporre la pasta al centro del piatto. Sovrapporre un filetto di triglia cotto al momento con olio e timo e rifinire con una leggera pennellata di pesto di rucola a bordo piatto.
Buon appetito!
Mimino Simmini
© Riproduzione riservata
Mimino Simmini, 67 anni, originario di Salice Salentino, ha conseguito il diploma di qualifica di “Cuoco” presso l’Istituto Alberghiero di Brindisi, nel 1977. Successivamente ha partecipato a numerosi corsi di perfezionamento e aggiornamento. Durante la sua lunga carriera, iniziata all’Hotel Miramonte di Cutignano (Pisoia), ha svolto servizio all’Hotel President di Lecce in qualità di Commis di cucina (dal 1977 al 1982), Chef di partita (dal 1982 al 2007) ed Executive Chef (dal 2007 al 2013). Dal 2013, infine, è diventato Executive Chef del Ristorante “Le Quattro Spezierie” presso l’Hotel Risorgimento Resort di Lecce. È stato, fra l’altro, consulente per attività di ristorazione di alcune strutture ricettive salentine. Fra i riconoscimenti ricevuti: “Maestro di cucina” (Associazione Professionale Cuochi Italiani – Frascati), novembre 2002; membro del “Collegium Cocorum (Federazione Italiana Cuochi), novembre 2004; “Stella al Merito del Lavoro” con il titolo di “Maestro del Lavoro”, onorificenza conferita dal Presidente della Repubblica, Decreto 26 aprile 2013.