Polpettine di polpo ai pistacchi, la Biologa nutrizionista Beatrice Quarta: “Questo piatto rappresenta un interessante equilibrio tra tradizione mediterranea e cucina contemporanea”
Polpettine di polpo ai pistacchi, gazpacho salentino e crema di patate Sieglinde con olive Celline di Nardò
PRESENTAZIONE PIATTO
Questo piatto nasce da un ricordo speciale della mia esperienza all’Hotel President, dove ricoprivo il ruolo di Executive Chef. Ebbi il piacere di prepararlo in occasione della visita dell’attrice Monica Bellucci, un momento che conservo con grande soddisfazione professionale e che oggi accompagna la pubblicazione di questa ricetta.
Un piatto elegante che racconta il mare e l’orto del Salento in chiave contemporanea. Le polpettine di polpo, morbide all’interno e avvolte da una fragrante granella di pistacchi, si adagiano su un fresco gazpacho salentino, dove il pomodoro maturo incontra la dolcezza del cocomero locale. A completare il piatto, una vellutata crema di patate Sieglinde e le intense olive Celline di Nardò, per un equilibrio di sapori e consistenze raffinato ma profondamente territoriale.
Un antipasto o secondo leggero, pensato per una cucina moderna che non rinuncia alle proprie radici, giocando su contrasti di temperatura, colore e texture.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le polpettine
– 500 g di polpo già bollito
– 100 g di pecorino grattugiato
– 2 uova
– pane raffermo q.b.
– 100 g di granella di pistacchi
– aglio q.b.
– prezzemolo fresco q.b.
– sale e pepe q.b.
– olio per friggere q.b.
Per il gazpacho salentino
– 500 g di pomodori maturi
– cocomero salentino q.b.
– cipolla q.b.
– capperi q.b.
– acciughe q.b.
– pane raffermo q.b.
– aceto q.b.
– origano di macchia q.b.
– basilico fresco q.b.
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale q.b.
Per la crema di patate
– patate Sieglinde q.b.
– 1 scalogno
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale e pepe q.b.
Per completare
– olive Celline di Nardò q.b.
– olio al basilico q.b.
PROCEDIMENTO
1. Preparare l’impasto delle polpettine
Tritare finemente il polpo già bollito con il tritatutto e trasferirlo in una ciotola. Unire le uova, il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere il pane raffermo precedentemente ammollato in acqua e ben strizzato. Regolare di sale e pepe e lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare delle polpettine regolari e passarle nella granella di pistacchi, facendola aderire bene su tutta la superficie.
2. Preparare il gazpacho
Incidere i pomodori con un taglio a croce, sbollentarli per pochi secondi, raffreddarli in acqua fredda, quindi pelarli ed eliminare i semi. Frullare i pomodori con il cocomero salentino, la cipolla, i capperi, le acciughe, l’origano, il basilico, l’olio evo e il sale. Unire infine il pane raffermo ammollato nell’aceto e ben strizzato, frullando brevemente fino a ottenere una consistenza cremosa ma non eccessivamente liquida. Conservare in frigorifero.
3. Preparare la crema di patate
In una casseruola far imbiondire lo scalogno tritato con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, salare e pepare, quindi coprire con acqua e portare a cottura fino a completa morbidezza. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Tenere in caldo.
4. Friggere le polpettine
Friggere le polpettine in olio caldo fino a doratura uniforme. Scolarle su carta assorbente.
5. Impiattamento
Versare sul fondo del piatto un cucchiaio di gazpacho. Adagiare sopra le polpettine di polpo ai pistacchi. Disporre a lato una spennellata di crema di patate e completare con le olive Celline di Nardò distribuite a piacere. Decorare con qualche goccia di olio al basilico per un tocco cromatico e un profumo irresistibile.
VINO CONSIGLIATO
Un Fiano del Salento dalla giusta complessità olfattiva, con un tocco vegetale e la caratteristica sapidità che richiama il suo territorio.
Buon appetito!
Mimino Simmini
© Riproduzione riservata
IL PARERE DELLA NUTRIZIONISTA
Questo piatto rappresenta un interessante equilibrio tra tradizione mediterranea e cucina contemporanea, con una composizione nutrizionale completa e ben strutturata. Le polpettine di polpo apportano proteine ad alto valore biologico e una quota significativa di minerali, omega 3 e vitamine. Il polpo, in particolare, è un mollusco magro ma altamente nutriente. L’aggiunta di pistacchi e olio extravergine d’oliva arricchisce la preparazione di grassi insaturi cardioprotettivi, in linea con il modello della dieta mediterranea. Il gazpacho salentino, a base di pomodoro e cocomero, fornisce licopene, vitamina C e antiossidanti naturali, utili nel contrastare lo stress ossidativo. La presenza di erbe aromatiche come basilico e origano non è solo aromatica ma funzionale: apportano polifenoli e composti bioattivi con azione antinfiammatoria. La crema di Patata Sieglinde, varietà salentina, garantisce carboidrati facilmente digeribili, mentre le olive Celline di Nardò apportano ulteriori grassi monoinsaturi e composti fenolici tipici delle cultivar del territorio. Dal punto di vista calorico è un piatto completo, con una buona distribuzione tra proteine, lipidi e carboidrati. Una proposta nutrizionalmente equilibrata, ricca di micronutrienti e coerente con i principi della dieta mediterranea, ideale come piatto unico. Per una versione più leggera è possibile optare per la cottura in forno o in friggitrice ad aria, mantenendo comunque croccantezza e struttura.
Beatrice Quarta
Farmacista e Biologa nutrizionista
NOTE
– Cellina di Nardò: cultivar autoctona e millenaria del Salento, apprezzata per il suo gusto intenso e leggermente amarognolo.
– Patata Sieglinde (Patata novella di Galatina Dop): varietà precoce coltivata prevalentemente nel Salento, in particolare nell’area di Galatina, nota per la polpa compatta e il sapore delicato.
– Olio al basilico: frullare finemente foglie di basilico ben asciutte con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e profumata.
Precedenti articoli pubblicati (CLICCA sul titolo per visualizzare la ricetta):
In foto: Monica Bellucci e Mimino Simmini