"Ciciri e tria", la Biologa nutrizionista Beatrice Quarta: “È una ricetta che rappresenta un esempio molto interessante di equilibrio alimentare tipico della tradizione pugliese”
” Ciciri e tria” (lagane e ceci), antica minestra della tradizione salentina
STORIA
Le lagane e ceci sono una minestra povera e antichissima della tradizione contadina del Salento, un vero esempio di quella che oggi potremmo definire archeologia gastronomica: piatti nati dall’ingegno dei nostri nonni che, con pochi ingredienti della terra, riuscivano a creare preparazioni semplici, nutrienti e straordinariamente gustose. Già il poeta latino Orazio, in alcuni suoi scritti, citava con entusiasmo una minestra composta da ceci, cipolla e laganum, una sfoglia di pasta così chiamata da Greci e Latini. Nel Salento questo termine divenne prima lajana e, in epoca successiva, tria, parola che deriva dall’arabo itrya, con cui si indicava la pasta essiccata. Furono infatti gli Arabi tra i primi a sviluppare tecniche di essiccazione della pasta per permetterne una lunga conservazione; il termine si diffuse poi anche nelle lingue siriaca e aramaica.
Questo piatto, oggi riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), rappresenta un simbolo identitario non solo di un singolo paese ma dell’intera Penisola Salentina. Tradizionalmente viene preparato durante le celebrazioni dedicate a San Giuseppe Patriarca, assumendo un forte valore rituale e comunitario: sulle tavole votive e nei banchetti della festa, le lagane e ceci diventano un gesto di devozione, condivisione e gratitudine.
INGREDIENTI PER 4–6 PERSONE
– 300 g di ceci secchi
– 300 g di farina di grano duro
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 1 costa di sedano
– prezzemolo
– pomodori gialli invernali da serbo (pummitori te mpisa)
– qualche foglia di alloro fresco
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe
PREPARAZIONE
La sera si mettono i ceci in ammollo con acqua e un pizzico di sale. Il giorno seguente si risciacquano e si trasferiscono in una pentola con abbondante acqua per la cottura. Un tempo si utilizzava la tradizionale pignata di coccio, sistemata accanto al fuoco del camino, dove la cottura avveniva lentamente.
Durante la cottura si eliminano le eventuali impurità in superficie e si aggiungono gli aromi: sedano, aglio, cipolla, qualche foglia di alloro e i pomodori da serbo privati dei semi (i caratteristici pomodori gialli invernali, in dialetto pummitori te mpisa). Si porta tutto a cottura aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda e regolando di sale.
Nel frattempo si prepara la pasta fresca: si impastano farina di grano duro e acqua (con un pizzico di sale), si lavora fino a ottenere un panetto compatto e si stende una sfoglia sottile. Da questa si ricavano delle strisce corte simili a piccole tagliatelle: sono le lagane o tria.
In una casseruola si fa dorare della cipolla tritata in olio extravergine d’oliva e si uniscono i ceci con il loro brodo di cottura.
Una parte della tria viene fritta in olio caldo fino a diventare dorata e croccante; la restante si cuoce in acqua salata e, a metà cottura, si aggiunge direttamente alla minestra di ceci. Si lascia sobbollire per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino.
Si impiatta completando con qualche pezzetto di tria fritta, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.
ABBINAMENTO VINO
Il piatto si abbina bene a un Igt Salento Susumaniello Rosso giovane, affinato in acciaio. Al naso esprime note fresche e fruttate, mentre al palato offre buona freschezza, sapidità e un tannino morbido. Queste caratteristiche bilanciano la tendenza dolce della pasta e dei ceci, creando un abbinamento armonioso ed equilibrato.
VARIANTE DELLA TRADIZIONE
In alcuni paesi del Salento si aggiungono alla preparazione i mugnuli (detti anche spuriatu), una verdura locale simile ai broccoletti verdi. La loro presenza dona al piatto una consistenza più rustica e un gusto ancora più intenso, arricchendo ulteriormente questa preparazione della cucina popolare.
Buon appetito!
Mimino Simmini
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IL PARERE DELLA NUTRIZIONISTA
Dal punto di vista nutrizionale, questa ricetta rappresenta un esempio molto interessante di equilibrio alimentare tipico della tradizione pugliese. Nato dalla cucina contadina, dove l’abbinamento tra cereali e legumi non era casuale ma rispondeva alla necessità di creare pasti nutrienti, completi e accessibili. La combinazione tra farina di grano duro e ceci consente infatti di ottenere un apporto proteico di qualità: gli aminoacidi dei legumi e quelli dei cereali si completano reciprocamente, migliorando il valore biologico delle proteine del pasto. Dal punto di vista nutrizionale, il piatto fornisce inoltre carboidrati complessi, fibre e una quota moderata di grassi salutari provenienti dall’olio extravergine di oliva. Le fibre dei ceci, inoltre, contribuiscono al senso di sazietà e al benessere intestinale e cardiovascolare, oltre a favorire un assorbimento più graduale dei carboidrati. In un contesto di alimentazione equilibrata,’ ciciri e tria’ puó quindi essere considerato un piatto unico completo, capace di unire tradizione gastronomica e principi nutrizionali ancora oggi raccomandati nei modelli alimentari salutari.
Beatrice Quarta
Farmacista e Biologa nutrizionista
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