Ravioli di patate e lampascioni al ragù di capretto e crema di pecorino dolce
PRESENTAZIONE
Un piatto presentato in occasione della suggestiva sagra “Madonna te li pampasciuni” di Galugnano, evento che ogni anno celebra e rinnova un profondo legame tra fede, cultura e tradizione gastronomica locale.
In questa preparazione, i lampascioni – simbolo identitario del territorio – diventano protagonisti di un ripieno equilibrato insieme alle patate, racchiuso in una sfoglia sottile fatta a mano. Il tutto è valorizzato da un ragù di capretto lavorato al coltello, arricchito da un fondo ristretto e da una crema di pecorino dolce che completa il piatto con una nota avvolgente.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
Per il ragù di capretto
– 1 kg circa di coscia di capretto
– sedano, carota e cipolla q.b.
– timo e rosmarino q.b.
– olio extravergine d’oliva q.b.
– vino bianco q.b.
– sale e pepe q.b.
Per il fondo di cottura
– ossa e ritagli di capretto
– sedano, carota e cipolla q.b.
– vino bianco q.b.
– brodo q.b.
– erbe aromatiche q.b.
– amido di mais oppure burro e farina (facoltativi, per addensare)
Per la crema di pecorino dolce
– 300 g di pecorino dolce
– 300 ml di panna fresca
Per la pasta fresca
– 500 g di farina 00
– 5 uova
– sale q.b.
Per il ripieno
– 250 g di lampascioni
– 2 patate medie
– 150 g di ricotta
– parmigiano grattugiato q.b.
– sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
1. Preparare il ragù di capretto
Disossare la coscia di capretto e tagliare la polpa al coltello in piccoli cubetti. In una casseruola rosolare in olio extravergine una brunoise di sedano, carota e cipolla.Unire la carne e farla insaporire mescolando. Aggiungere un trito di timo e rosmarino, sfumare con vino bianco, quindi regolare di sale e pepe. Cuocere per circa 15 minuti.
2. Preparare il fondo
Tostare in forno le ossa e i ritagli del capretto con una mirepoix di sedano, carota e cipolla. Sfumare con vino bianco e aggiungere erbe aromatiche. Trasferire in casseruola, coprire con brodo e lasciare ridurre per circa un’ora. Filtrare il fondo e, se necessario, addensarlo leggermente.
3. Preparare la crema di pecorino
Scaldare la panna in un pentolino, unire il pecorino grattugiato e mescolare a fuoco dolce fino a completo scioglimento, ottenendo una crema liscia e omogenea. Tenere da parte.
4. Preparare la pasta fresca
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
5. Preparare il ripieno
Lessare le patate e schiacciarle. Pulire i lampascioni (lasciandoli in ammollo per una notte e cambiando l’acqua almeno una volta), lessarli e tritarli finemente. Unire in una ciotola patate, lampascioni, ricotta e parmigiano. Regolare di sale e pepe e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
6. Formare i ravioli
Stendere la pasta in sfoglie sottili. Distribuire piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati, coprire con un’altra sfoglia e sigillare accuratamente. Ritagliare i ravioli con una rotella dentata.
7. Cottura e mantecatura
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli in padella con il ragù di capretto, il fondo di cottura e parte della crema di pecorino.
8. Impiattamento
Disporre i ravioli nel piatto, nappare con la crema di pecorino e completare con il fondo ristretto. Guarnire con lampascioni fritti per aggiungere una nota croccante e un richiamo visivo al ripieno.
ABBINAMENTO VINO
Il piatto si abbina bene a un Primitivo del Salento giovane, dalle note di frutti rossi e leggere sfumature speziate. La sua morbidezza accompagna il ragù di capretto e bilancia piacevolmente la nota amarognola dei lampascioni.
Buon appetito!
Mimino Simmini
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4 – ” Ciciri e tria” (lagane e ceci), antica minestra della tradizione salentina