Orecchiette di grano arso, caponatina di ortaggi al basilico e cacio ricotta delle terre di Arneo, coulis di peperoni dolci
L’INCONTRO CON RENZO ARBORE, OSPITE IN HOTEL A LECCE
Renzo Arbore, personaggio carismatico, sorridente e sempre disponibile, umile e semplice, capace di mettere chiunque a proprio agio, chiede la mia presenza in qualità di chef. Dopo una breve chiacchierata, mi dice: “Fammi mangiare qualcosa di buono, qualcosa di nostro, genuino”.
In cucina improvviso con le scorte a mia disposizione. Lui, originario di Foggia, mi ispira: con delle orecchiette di grano arso e ortaggi di stagione – basilico e un buon cacio – nasce questo piatto:
“Orecchiette di grano arso, caponatina di ortaggi al basilico e cacio ricotta delle terre di Arneo, coulis di peperoni dolci.”
BREVE NARRAZIONE
Il grano arso, considerato un tempo cibo povero, nasce dal bisogno: ai contadini del Tavoliere i proprietari terrieri consentivano di raccogliere i chicchi di grano rimasti nei campi dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Una volta macinati, con la farina scura ricavata si preparavano pane e pasta.
Oggi questa tecnica è stata ripresa e rivalutata: i chicchi di grano vengono tostati in forno a temperatura controllata per conferirgli colore e sapore, diventando così un prodotto di nicchia, apprezzato per il suo retrogusto affumicato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– Orecchiette di grano arso 500 g
– 1 melanzana
– 2 zucchine
– 2 peperoni
– olio evo q.b.
– 2 scalogni
– origano e basilico q.b.
– 200 g di pomodorini
– 1 formella di cacio ricotta
– sale e pepe bianco q.b.
PROCEDIMENTO
Per il coulis. Arrostite in forno i peperoni, spellateli e eliminate i semi. Fate appassire lo scalogno in olio, unite la polpa e cuocete per 5 minuti.
Frullate con il minipimer, aggiungendo poca acqua se necessario. Passate al colino fine e regolate di sale e pepe.
Tagliate le verdure a mirepoix. In una padella fate appassire lo scalogno tritato in olio extravergine, quindi saltate le verdure per qualche minuto con un po’ di origano di macchia, regolando di sale e pepe.
A parte, scottate i pomodorini tagliati in quattro con olio, scalogno e basilico.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua, scolatele e trasferitele in una saltiera, assemblandole alle verdure e ai pomodorini. Rigirate per qualche minuto con basilico fresco e un filo d’olio.
IMPIATTAMENTO
Impiattate con una generosa grattugiata di cacio ricotta. Decorate il piatto con il coulis di peperoni e, a piacere, con gocce di vincotto, per un effetto cromatico oltre che per conferire un gusto ancora più particolare.
VINO CONSIGLIATO
(sommelier Rosario Calcagnile)
Un Rosato di Negroamaro con un colore rosa luminoso. Al naso: profumi di ciliegia, fragole e note floreali agrumate. Vino armonico e scorrevole, fresco al sorso, con una buona acidità e un finale pulito.
Buon appetito
Mimino Simmini
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IL PARERE DELLA NUTRIZIONISTA
(dott.ssa Beatrice Quarta)
Un piatto che celebra la cucina mediterranea con i suoi colori, sapori ed odori. Da un punto di vista nutrizionale, questa ricetta presenta diversi aspetti interessanti:
– Ricca di alimenti vegetali preziosi per il nostro organismo
Le verdure (melanzane, zucchine, peperoni, pomodorini) apportano fibre, potassio, vitamina C, carotenoidi e composti antiossidanti.
– Profilo lipidico
L’olio extravergine d’oliva apporta grassi monoinsaturi e polifenoli, coerenti con un pattern alimentare di tipo mediterraneo.
– Carico glicemico modulato rispetto ad un piatto di pasta semplice
La presenza di fibre, grassi e proteine attenuano, almeno in parte, la risposta glicemica rispetto a pasta con condimento povero.
– Buona palatabilità e sazietà
Volume, fibre e componente grassa contribuiscono al potere saziante.
Consiglio della nutrizionista:
Ridurre leggermente la quota di pasta e aumentare la quota vegetale se siete in regime ipocalorico o in presenza di patologie quali diabete o insulino-resistenza; incrementare le proteine con la presenza di legumi (es. ceci); una quota di ricotta fresca da sostituire magari al cacio ricotta; pesce, se il profilo della ricetta lo consente; valutare pasta integrale se l’obiettivo è aumentare la quantità di fibre.
Precedenti articoli pubblicati (CLICCA sul titolo per visualizzare la ricetta):
4 – ” Ciciri e tria” (lagane e ceci), antica minestra della tradizione salentina
5 – Ravioli di patate e lampascioni al ragù di capretto e crema di pecorino dolce